POR QUE O VINAGRE NÃO É SAUDÁVEL


A história do vinagre é tão antiga quanto à do vinho; a palavra vinagre deriva do termo francês "vinaigre", que quer dizer "vinho azedo". O vinho não acondicionado devidamente entra em contato com o oxigênio que favorece a reprodução de leveduras e bactérias, produzindo um ácido que dá o gosto picante.

Atualmente a produção do vinagre envolve dois tipos de alterações bioquímicas: uma fermentação alcoólica de um carboidrato e uma oxidação deste álcool até ácido acético. Emprega-se uma fermentação por leveduras para a produção do álcool.

A concentração alcoólica é ajustada entre 10 a 13%, sendo, então, exposta às bactérias do ácido acético, que vai oxidar a solução alcoólica até que se produza o vinagre na concentração desejada.

Existem diversos tipos de vinagres produzidos dependendo do tipo de material usado na fermentação alcoólica (sucos de frutas, xaropes contendo amiláceos hidrolisados).

De acordo com o FDA (Food and Drug Administration) a definição e padronização de um dos tipos de vinagres são: vinagre de vinhos, vinagre de cidra, vinagre de maçã - produto obtido pelas fermentações alcoólica e subsequentemente acética do suco de maçãs.

O vinagre na realidade é considerado um contaminante indesejável na fabricação de vinhos; mas sempre foi aplicado na culinária como condimento. O vinagre na realidade é uma solução de ácido acético de 4-6 %.

Esse ácido tem propriedades corrosivas acentuadas, particularmente o ácido acético glacial (o ácido na sua forma pura e não diluída), cuja dose letal para o homem situa-se em torno de 20 ml.

É um produto da indústria química, mas como é reproduzido nas reações do vinho em escala orgânica, pelas bactérias, é utilizado em baixas concentrações (4-6%) na culinária.

Os efeitos do Vinagre na digestão
A saliva tem um ph entre 6,0 e 7,0 variação favorável à ação digestiva da ptialina (alfa-amilase) (1) responsável pela digestão dos amidos, ainda na boca; o vinagre, um ácido por excelência, altera todo o ph da saliva e interrompe a digestão dos amidos, que deveria ser ali iniciada.

O ph do Vinagre é idêntico ao do suco estomacal, ou seja de ph = 3,0 (2). O ph estômago tem como objetivo dissolver os alimentos para serem absorvidos no intestino. Mas a concentração da solução ácida no estômago é regulada para favorecer a digestão, e um acréscimo da concentração de ácidos pode causar azia, úlceras e mal estar.

O aumento da concentração de ácidos que o Vinagre promove no trato digestivo pode também desfavorecer a digestão dos alimentos no segmento intestinal. Todo o quimo (massa alimentar processada no estômago) que é enviado para o duodeno sofre a ação de outro suco digestivo, o entérico, com substâncias para digerir proteínas, carbohidratos e gorduras (3).

A secreção dessas substâncias são para neutralizar o ácido estomacal do quimo e para criar um ph adequado para a ação das enzimas pancreáticas (amilase, tripsina, quimotripsina, lípase etc (4)). Se o ph neste processo é alterado em sua concentração por alimentos excessivamente ácidos (o caso do vinagre), há o comprometimento das enzimas do pâncreas.

Já no século XIX se conhecia a ação do vinagre e seus efeitos indesejados; um relato de uma educadora que se preocupava com sanitarismo, demonstra como a ação do vinagre já era identificada como problemática a digestão dos alimentos - “As saladas são preparadas com óleo e vinagre, há fermentação no estômago, e a comida não é digerida, mas decompõe-se ou apodrece; em conseqüência, o sangue não é nutrido, mas fica cheio de impurezas, e surgem perturbações hepáticas e renais” (5).

As interferências nas várias etapas da digestão dos alimentos impedem a ação das várias enzimas da saliva, estômago e as entéricas. O alimento é processado parcialmente, não é absorvido totalemnte pelo intestino, e a ação da flora bacteriana nos vários segmentos intestinais, se encarrega de produzir metabolitos indesejados.

A ação do Vinagre no Tecido Ósseo
Uma experiência simples e fácil de realizar e muito utilizada na escola para os principiantes nos estudos da Química, é a do ovo imerso no vinagre. Os professores instigam os alunos com a seguinte pergunta: Como retirar um ovo de dentro do seu invólucro, sem quebrar a sua casca?

A solução do problema se dá através da reação química do Ácido Acético do vinagre sobre o Cálcio da casca do ovo.

A casca do ovo é constituída por um composto químico chamado carbonato de cálcio. O vinagre, este sendo uma solução diluída de ácido acético que reage com o carbonato de cálcio contido na casca do ovo, origina como produto de reação o dióxido de carbono; toda a casca é perdida na reação, e a clara e a gema permanecem intactas; isso é devido à existência de uma membrana que não reage com o vinagre.

No entanto, esta membrana tem a capacidade de permitir a migração do vinagre do exterior para o interior do ovo através desta. O fato do ovo estar maior no final da experiência é devido à migração do vinagre para o interior do ovo e à inexistência de migração de gema e clara para o exterior.

Queremos destacar aqui a ação do vinagre sobre o tecido ósseo, especialmente nos dentes. Alimentos regados com o vinagre, ou as conservas, irão permitir a reação deste ácido com o cálcio dos dentes, permitindo um desgaste maior e uma ação bacteriana mais favorável, devido a perda do esmalte dentário e fissuras que o ácido cria nos dentes.

As supostas propriedades curativas do Vinagre
O Vinagre além das aplicações na culinária, possui uma suposta aplicação terapêutica que traria benefícios para artrite, osteoporose, reumatismo, pressão alta, gota, bursite, arteriosclerose, enfartos, derrames, fadiga crônica, dores de cabeça crônica, diabetes, rinites, doenças degenerativas e acúmulo de cálcio no sangue.

Todas as afirmações curativas do vinagre são baseadas nos ácidos orgânicos que são oferecidos ao organismo. Mas o Ácido Acético não é um ácido de reposição orgânica, como é o Ácido Ascórbico e outros.

As propriedades curativas dos ácidos orgânicos podem ser oferecidos de forma natural através dos alimentos naturalmente ácidos – as frutas ácidas e vegetais com propriedades similares (veja tabela).

Mas o Ácido Acético é um metabólito de uma ação bacteriana, e sua reposição fisiológica pode ser substituída por ácidos orgânicos naturais (ac. ascórbico, ac. pantotênico, ac. Fólico) como uma ação fisiológica saudável.

Outras aplicações do Vinagre ou Ácido Acético
Na Europa o consumo deste ácido por pessoa situa-se em 4 litros por ano e no Brasil em 0,6 litro por ano. Lá, o produto é utilizado na higienização de cachorros, na limpeza de carpetes e como conservante na indústria de alimentos.

Destacamos a eficiência do ácido acético para limpar metais, cristais e avivar as cores das roupas. Ele também pode ser usado como desodorizador de ambientes poluídos com fumaça de cigarro e odor de frituras; basta colocar um prato com o vinagre sobre alguns pontos estratégicos no ambiente e os vapores do ácido irão neutralizar as partículas e moléculas que causam o odor.

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Ph de Secreções em vários compartimentos digestivos:
Saliva 6,0 – 7,0
Secreção Gástrica 1,0 – 3,5
Secreção Pancreática 8,0 – 8,3
Bile 7,8
Suco Entérico 7,8 – 8,0
Séc. Intestino Grosso 7,5 – 8,0


Alimentos com Ph ácido:
Azeitonas (verde) 3.6 - 3.8
Manga 3.9 - 4.6
Ameixa seca 3.1 - 5.4
Tangerina 4.0
Limão 2.2 - 2.4
Laranja 3.1 - 4.1
Pêssego 3.4 - 3.6
Abacaxi 3.3 - 5.2
Obs. Esses alimentos não podem estar combinados aos amidos ou carbohidratos, pois interferem no ph da saliva, não favorecendo a sua digestão inicial na boca.

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Outras utilidades do Vinagre:
1) Para o arroz ficar bem soltinho, coloque uma colher de vinagre na água do arroz na hora do cozimento; o calor irá vaporizar o ácido, mas deixará o arroz soltinho;

2) Para tirar a gosma da carne do frango, lave o frango, corte os pedaços e cubra-os com água fria e duas colheres de sopa de vinagre. Depois é só lavá-las com água corrente que o ácido será retirado;

3) Batatas murchas, com cascas escuras e enrugadas ficarão como novas misturando-se um pouco de vinagre à água em que forem cozidas; o calor irá vaporizar o ácido;

4) O bolo de chocolate ficará úmido se acrescentarmos uma colher de chá de vinagre de álcool ao bicarbonato estipulado na receita; o calor do forno irá vaporizar o ácido;

5) Na falta de uma geladeira, pode-se conservar carnes cruas por período curto embrulhando-as num pano embebido em vinagre;

6) Se quiser guardar salsichas frescas até por cinco ou seis dias, deixe-as mergulhadas dentro de uma tigela contendo água com uma colher de chá de vinagre (ou mais dependendo da quantidade de salsicha), e um pouquinho de sal. Guarde na geladeira, na hora de usar é só lavar em água pura e corrente em abundância;

7) Muitas cozinheiras colocam um recipiente contendo vinagre perto do lugar onde se está fritando cebolas; assim, não exalam seu cheiro característico, que muitas pessoas não suportam;

8) A polpa do abacate, depois de aberta, escurece logo, isto pode ser evitado passando um pouco de vinagre na superfície;

9) Para que o caqui amadureça mais depressa, faça um furinho junto ao cabinho e coloque ali uma gota de vinagre;

10) Se as mãos ficarem manchadas de frutas, uma mistura de limão e vinagre bem esfregada as eliminará;

11) O limão partido também se conservará fresquinho colocando a parte cortada num pires contendo vinagre;

12) As massas fritas não ficam gordurosas se for acrescentada a elas (durante o preparo) uma colher (sopa) de vinagre;
13) Para higienizar verduras que possam conter ovos e cistos de parasitas, as deixem mergulhadas em água com vinagre (5 colheres de vinagre para cada litro de água); o ácido irá desfazer as membranas dos ovos, cisto e larvas. Depois de 10 minutos de molho, lave bem em água corrente e abundante.



Bibliografia:
1.Guyton; Tratado de Fisiologia Médica, 5ª Edição; p.776
2.Guyton; Tratado de Fisiologia Médica, 5ª Edição; p.765
3.Guyton; Tratado de Fisiologia Médica, 5ª Edição; p.771
4.Guyton; Tratado de Fisiologia Médica, 5ª Edição; p.772
5.White, E.G. Conselhos Sobre Saúde. 1887. p.345

24 comentários:

Francisca disse...

quando lavar roupa com agua sanitaria, passe o vinagre que sai o cheiro e o liso da maõ.

Anônimo disse...

Os benefícios do Vinagre


Baixo valor calórico, uma colher de sopa tem em torno de 1,28kcal.

Pessoas hipertensas que precisam diminuir o consumo de sal podem utilizar o vinagre como substituto, com moderação.

Digestão, o balsâmico é o mais refinado de todos os tipos, feito a partir da fermentação de uvas. Tem propriedades estimulantes que favorecem a secreção do suco gástrico, colaborando assim no processo de digestão.

Os vinagres feitos da fermentação de frutas, possuem características antioxidantes, que combatem os radicais livres, retardam o envelhecimento e previnem contra o aparecimento de tumores cancerígenos.

Não existe uma quantidade definida a ser consumida por dia para que se tenha estes benefícios, mas considero uma colher de sopa, uma boa quantidade.

Importante ressaltar que se você tem gastrite ou algum tipo de restrição a produtos ácidos não consuma, siga sempre as recomendações do seu médico.

Roberta dos Santos Silva
Nutricionista-chefe do programa Cyber Diet, formada pela Universidade Católica de Santos CRN-3 14.113

Anônimo disse...
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João disse...

A isto eu chamo desinformação... É pena que uma página tão bem situada nas pesquisas do google, não use a sua influência construtivamente.

O vinagre é usado para fins alimentícios, de medicina e de higiene a mais de 5000 anos. O vinagre é mencionado na bíblia oito vezes (8!). É denominado por muitas culturas como o liquido da juventude, pela sua eficácia a combater os radicais-livres.

De repente, uma minoria de elites eugénicas decidem que 80% da população está "aqui a mais", com codex alimentarius, novas ordens mundiais e outros, e toda uma cultura de vitaminas e nutrientes passam a ser denominados de venenos.

Pois é. É por esta e outras razões que a medicina a avança e as taxas de cancro, mortes por ataques cardíacos e derrames cerebrais aumentam de ano para ano...

Pela boca morre o peixe... e não só!

Paz

Anônimo disse...

Putz.... Como tudo na vida, aprecie com moderação. Todas as coisas, ruins ou boas, sem exagero, irao render algum resultado.... Alguns bons, e outros evidentemente, nao.

Anônimo disse...

Não esqueçamos que nem sempre o "científico" tem que ser o melhor.
Muitas vezes a ciência cresce retrocedendo em suas posições. Lembremos um pouquinho da margarina na década de 1960, o que se dizia a seu respeito e hoje? Assim não é porque o vinagre seja usado por milhares de anos que o recomende, hábitos humanos danosos também são usados por milhares de anos e isto não os fazem melhores.
Se temos outros produtos que farão o mesmo processo alcalinizante, como as frutas já citadas pela articulista, porque usar um produto secundário, fermentado, descarte de outros processos criadores de carcinógenos para se consumir?.
A reforma pró-saúde está além, muito além de títulos, e da mera suposição do continuísmo milenar de hábitos não saudáveis.

José Jaime Barbosa disse...

Olá amigos, interessados em informações sobre o vinagre.
Eu nunca bebi bebida alcoólicas, sempre tive hábitos alimentares saudáveis, alimento pouco, mas neste momento fui diagnosticado de que estou com pancreatite e hepatite. Por incrível que pareça, a minha médica, professora de medicina, após solicitar uma bateria imensa de exames, pediu-me que parasse de "beber", pois os meu exames GTO e GAMA GT, acusavem alcoolismo extremo, e , acreditem, o que eu sempre gostei mesmo, era de comer uma saladinha de alface americano, quase todos os dias, regado com vinagre e azeite de oliva. Um abraço a todos.
José Jaime Barbosa - Belo Horizonte.

F Antonio disse...

A matéria carece de exatidão de fontes, por exemplo, quando cita: "... um relato de uma educadora que se preocupava com sanitarismo...". Que relato, qual o nome da educadora, qual o embasamento científico?
O mesmo da Srª. White, citada na Bibliografia? Sorry. . .

Anônimo disse...

" PH IGUAL AO DO ESTOMAGO :OOOOOOO"
HAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAHAHAHAHAHAHAHAHAHAH
QUE IDIOTICE RIDICUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUULLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA!

Felipe nãoimportadeque disse...

já que disse ridicula, da um explicação seu sabidão...

Felipe nãoimportadeque disse...

já que disse ridicula, da um explicação seu sabidão...

Anônimo disse...

Jose Jaime Barbosa obrigado pelo comentario... Já não utilizava muito vinagre e agora que vou me abdicar totalmente dele, vou repassar essa matéria para meus contatos e amigos. Abraços!

Anônimo disse...

Uma dúvida simples que gostaria de ressaltar sobre essa tal "alteração" do ph estomacal é a seguinte: -Se o Ph do vinagre é o mesmo do Ph contido no estômago, como é que os nutricionistas e médicos afirmam que estamos alterando a concentração do mesmo no estômago? Duas soluções com o mesmo teor de ph se juntam formando uma nova solução de mesmo Ph. Não houve nenhuma reação química para se haver aumento de concentração ácida. Ou seja, é um mito afirmar que o vinagre é ruim para pessoas com problemas de gastrite, pois através de uma lógica matemática o ph do vinagre favoreceria a diminuição da acidez de um estômago desregulado!

Beth disse...

Boa dica: Muito bom acrescentar uma colher de vinagre na água para cozimento de ovos ou alimentos em banho-maria para evitar o escurecimento do alumínio da panela.

Anônimo disse...

Aos que sofrem tribulações por causa de ENFERMIDADE —

(Isaías 33:24) . . .E nenhum residente dirá: “Estou doente.” O povo que mora na [terra] serão os a quem se perdoa seu erro. . .


APOC. 21:4, 5: “‘[Deus] enxugará dos seus olhos toda lágrima, e não haverá mais morte, nem haverá mais pranto, nem clamor, nem dor. As coisas anteriores já passaram.’ E O que estava sentado no trono disse: ‘Eis que faço novas todas as coisas.’ Ele diz também: ‘Escreve, porque estas palavras são fiéis e verdadeiras.’”
Mat. 9:35: “Jesus empreendeu uma viagem por todas as cidades e aldeias, ensinando . . . e pregando as boas novas do reino, e curando toda sorte de moléstias e toda sorte de padecimentos.” (Associando tais curas com a sua pregação a respeito do Reino, Jesus forneceu uma previsão maravilhosa daquilo que ele fará pela humanidade durante seu Reinado milenar.)
2 Cor. 4:13, 16: “Nós também exercemos fé . . . Por isso não desistimos; porém, ainda que o homem que somos por fora [o corpo físico] se definhe, certamente o homem que somos por dentro está sendo renovado [ou lhe é dada nova força] de dia em dia.” (Talvez nos definhemos em sentido físico. Mas espiritualmente somos renovados ao passo que continuamos a nos alimentar das preciosas promessas de Deus.)
Veja também Lucas 7:20-23.

Anônimo disse...

(Isaías 33:24) . . .E nenhum residente dirá: “Estou doente.” O povo que mora na [terra] serão os a quem se perdoa seu erro. . .

JW.ORG

Anônimo disse...

anônimos pergunta:
O combuchá também é um tipo de vinagre muito difundido pela internet e pregam muito benefícios como o vinagre também, gostaria de saber se você tem relato sobre descalcificação óssea devido ao consumo de conbuchá já que o vinagre provoca.

Anônimo disse...

Curada da candidíase com vinagre de maçã, já não aguentava mais sofrer com tantos antibióticos e pomadas...faz exatamente 3 meses que não tenho crise,e, antes tinha pelo menos 2 vezes no mês.

João Bosco disse...

Sempre usei vinagre nas saladas, assim como o azeite. Não creio que seja ruim. Chamo atenção, no entanto, que nem tudo é conhecimento científico. Na verdade há muito conhecimento popular empírico, mas não científico. Muita gente, mesmo formada em ciências, age como um popular tirando conclusões precipitadas e sem a verdadeira base cientifica. Lembrem-se nem todos e que se dizem ser, não o são verdadeiramente cientistas.

Anônimo disse...

Jose Jaime Barbosa vc e um mentiroso! deve de ser estas velinhos caqueticos; Olha que dizer se sua doutora te pediu que parase de beber, Como meu Deus? se vc nunca bebeu! isto e o que vc diz...Mas que a sua medica nao sabe disto Ora ora por favor, que contradicao gente. bom acho que deverias a comecar a beber ja que esta todo ruin mesmo pelo menos sofre feliz...Rsss Nao contaste que tipo de Hepatite tens mas nao creio que seja a contaminada por alimentos; possivelmente por via sexual; sera que tens pancreatites por ter Hepatitis? afinal ela destrui o Figado que e esta completamente ligado a funcao do pancreas. Bueno bueno cuenta esta estorio mejor hombre!

nice franco disse...

em verdade, tudo oque é usado sem critério é prejudicial... até água! Portanto, não custa fazer a dosagem correta e o uso correto tb... acho válida toda a experiêncvia postada para esclarecimentos!

Anônimo disse...

Bem... analisando a origem deste texto que fala extremamente mal do vinagre e de que grupo pelo qual foi escrito... Vale lembrar que existem médicos que são contra tudo... e o que eles gostam mesmo é de receitar remédios...!!!... E o que são os remédios senão drogas químicas!!!!... Então.... prefiro é fazer uso do vinagre de maçã (com moderação, é claro)... do que confiar cegamente neste texto cheio de explicações que muitas vezes parecem não ter base científica comprovada...

Anônimo disse...

O Vinagre de maça está sendo estudado por destruir o envelope que envolve o virus do hiv e outros. Com isso os virus nao se multiplicam e ficam visíveis para o sistema imunologico aniquila-los. http://www.keephopealive.org/report20.html ou mais detalhes neste site http://www.curezone.com/blogs/fm.asp?i=973726

Anônimo disse...

A gente precisa de medico para tratar doenças,mais tbem existem as medicinas alternativas com ervas e chás.A maioria dos medicos nao cre nessas coisas e por isso sao contra e fazem propaganda contra,medico nao é Deus e ele nao pode dizer com certeza o que é certo ou errado,ja tomei remedio para tratar doença e esse mesmo remedio estava me prejudicando o figado,agora se o medico te receita um remedio pra te curar ele nao tem a obrigacao de te falar que pode ter efeitos colaterais?..vc so vai saber depois que toma e sente os efeitos.Eu acredito em melhoras e ate mesmo cura de muitos males atraves das plantas.Eu tomo agua com vinagre e nao tenho nada contra,alias sempre tento eperimentar tudo que possa me ajudar co problemas de saude,se fossemos pensar dessa forma os indios ja estariam mortos pois eles usam as plantas como meio de cura.